根据观研报告网发布的《2021年中国卤制品市场分析报告-行业竞争格局与未来趋势研究》显示。卤制品是指以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。
| 工艺要点 |
概述 |
| 调味 |
调味是加工卤制品的重要过程，调味时根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料，使调味料和原料一起煮制的过程中，形成特殊风味。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。 |
| 煮制 |
煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；同时，煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。 |
| 煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关。 |
卤制品千百年来一直作为下饭菜出现在我们的餐桌上，多以鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品为主要原料，加调味料和香辛料，用水加热煮制而成，是中国传统美食的重要组成部分。根据观研报告网发布的资料显示，2018年我国休闲卤制品行业市场规模为911亿元,2019年我国休闲卤制品市场规模为1065亿元,同比增长16.9%。
从地域分布来看，2020年8月我国企业数量最多的地区是上海，共1.1万家；其次是福建、浙江、广东、湖南等地，分别有7736家、7585家、4519家、4252家。
目前，我国休闲卤制品中，家禽对其他种类卤制品威胁较大。根据数据显示，2019年我国休闲卤制品家禽类占比较大，占总市场份额的50%；其次为畜类与蔬菜类，均占比为20%。
近年来我国卤制品品牌规模保持高速增长，从2010年的59亿元增长至2015年的240亿元，复合年增长率达到32.4%，品牌化率达到46.1%；2020年品牌产品将达到844亿元，品牌化率将达到70.3%。
| 趋势 |
主要内容 |
| 品牌化 |
品牌知名度已成为影响消费者购物决定的重要因素，品牌卤制品具备高质量和高卫生标准，更容易得到消费者认可 |
| 包装化 |
消费场景多样化使消费者更注重休闲食品便携性、保鲜性、卫生性，包装卤制品需求逐步提升。MAP真空包装等技术的发展有效延长休闲卤制品保质期，在保持食品新鲜度与口感同时保障食品安全。 |
| 行业集中度有望提升 |
我国休闲卤制品行业集中度较低，伴随品牌连锁经营模式的逐渐推广与疫情影响，具备品牌建设、渠道铺垫等方面优势的行业龙头预计抢占更多市场份额，行业集中度有望提升。 |
相关行业分析报告《2021年中国卤制品市场分析报告-行业竞争格局与未来趋势研究》
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