餐饮业多方转型，各大龙头企业上演“武林大赛”

        导读：餐饮业多方转型，各大龙头企业上演“武林大赛”。餐饮业商战愈演愈烈，谁也无法一枝独秀，谁也无法一技独占江湖，餐饮业正上演“江湖奇侠传”。近年来，高端餐饮纷纷转型发展，高明的餐饮业主在玩转传统大众餐饮市场之后，推出了徒手美食、酒吧餐厅、啤酒炸鸡、异域风情等等，各色创意料理模式层出不穷。

        餐饮业商战愈演愈烈，谁也无法一枝独秀，谁也无法一技独占江湖，餐饮业正上演“江湖奇侠传”。近年来，高端餐饮纷纷转型发展，高明的餐饮业主在玩转传统大众餐饮市场之后，推出了徒手美食、酒吧餐厅、啤酒炸鸡、异域风情等等，各色创意料理模式层出不穷。餐饮圈已慢慢形成一个江湖，从一家店的单打独斗，到各大门派间的过招，好不精彩。

“外婆家”打创新拳

        面对竞争日趋激烈的餐饮市场，餐饮企业必须拿出浑身解数，使出十八般武艺，才能吸引眼球，赢得顾客青睐。作为在杭州创立杭帮菜的“外婆家”，立足杭州已有17年，除了主打创新杭帮菜之外，这些年，逐步创立了炉鱼、锅小二等新型餐饮模式引导消费，保持杭州餐饮老大的“江湖地位”。外婆家已在杭城开出20余家餐饮连锁店，江浙沪区域达70余家，现开发了炉鱼、锅小二、动手吧、三千尺、柴田西点、UNCIL5等品牌，涉及烤鱼、麻辣烫、徒手吃、面馆、西点等种类。以炉鱼为例，它区别于市面上的传统烤鱼，直径大于2米的烤炉，既像欧洲常见的披萨烤炉，又像“八卦炉”，是餐厅里最独特的烹饪“利器”。顾客可以坐在类似吧台边一边吃，一边看着“八卦炉”烤鱼。炉鱼提供草鱼、黑鱼、鲶鱼、鱼钩、鮰鱼等数种鱼品，每种鱼有18种口味。锅小二，好似“升级版”麻辣烫消费模式，火锅料自选超市就在眼前，客人在挑选好涮料、肉品、海鲜、绿叶菜等食材后，去出口处统一付款，自选食材方便又干净。

“57°湘”一技惊人

        “57°湘”在长沙凌空出世，一出手就震惊市场。57°湘将日式铁板烧与传统湘菜完美结合，厨师在日式铁板烧料理台前制作湘菜，厨房从幕后搬到客人眼前，厨师手执两把锅铲与各色食材过招，一道菜的制成、装碟和品尝，都在食物保持57度最佳温度的时候完成，这种烹饪方式突破传统湘菜做法，将湘菜以简约、时尚、超口感方式直观呈现给客人。57°湘建立标准化工艺制作和管理流程，突破传统湘菜无标准化的做法。以法式煎鹅肝为例，统一采购的食材的产地、品种、尺寸和腌制料的品种分量都有讲究，配送的苹果要切成几厘米厚，面包要烤成几分焦，用多少度的火候来煎制……将近20多个管理与制作工序流程进行标准化，最终才有端到消费者盘中的持久美味。

        继57°湘后，该店又推出“水货”餐厅。这家餐厅可以用四个字来总结，那就是“徒手海鲜”，不用筷子不用勺子，没有碗筷，只用手抓吃海鲜。目前全国已经扩张近60家分店，在各地排队都很疯狂，从装修、装盘到用餐方式等等，都彻底展示原汁原味的美式海洋风情。

        “小猪猪”是57°湘旗下的新式烤肉店，这个品牌在五角场开出上海第一家店。走进店堂，糖果色的装饰、油漆桶的座位、满墙的小猪玩偶、动感的音乐让人仿佛置身安徒生的糖果屋，让人直流口水的美味烤肉，更有着一群一群可爱萌猪环绕的就餐环境，既饱了口福又饱了眼福。

百胜餐饮打组合拳

        美国百胜全球餐饮公司是世界500强之一，经营着5个餐饮服务品牌：肯德基炸鸡、塔科-贝尔、必胜客、艾德熊和银质约翰，是世界上第一大特许连锁快餐集团。

        百胜进入中国，随乡入俗，打造中式餐饮——东方既白，它是美国百胜全球餐饮集团第一个中式餐饮品牌，是肯德基的兄弟品牌。为了保证一战成功，百胜团队在产品开发上下了极大的苦心。设计上首先要求所有不同餐期(早、中、晚餐，点心，小吃，冰点等)，甚至儿童专用餐都得有几个硬底子的招牌产品，并且把所有中国人爱吃的包括饭、面、包子、豆浆、酸梅汤都包罗在内。东方既白推出极具特色的东坡焖肉和鱼香肉丝包子，中午餐有秘制糖醋小排和原汁鲜茄牛肉面，正餐有香酥翅霸和天椒辣子鸡，还有小朋友喜欢的有趣造型、并有玩具赠送的岩烧海苔饭团等。

        多品牌、多业态连锁经营有助于企业占领不同细分市场和规模扩张，而标准化则是连锁经营的关键要素。未来的中国餐饮行业龙头是否也应该定位于多品牌、跨业态，以占领细分市场，最大限度地满足消费者多元化的饮食需求。