乳酸菌制剂发酵泡菜研究意义

        导读：乳酸菌制剂发酵泡菜研究意义,乳酸菌在发酵过程中能够产生多种有机酸，如醋酸、丁酸、乳酸等，同时，还会产生少量酮类和酯类物质，使得泡菜具有更清爽的口感和宜人的香气。

        １　提高传统泡菜的营养价值

        乳酸菌制剂发酵泡菜中的植物细胞组织能保持原态，蛋白质、氨基酸等营养物质能得以保留，这是因为其中不含有分解蛋白质和纤维素的酶系统。这样能够显著提高泡菜的营养价值，还增强了产品风味。

        ２　改善泡菜的风味口感

        乳酸菌在发酵过程中能够产生多种有机酸，如醋酸、丁酸、乳酸等，同时，还会产生少量酮类和酯类物质，使得泡菜具有更清爽的口感和宜人的香气。

        ３　减少腐败，延长货架期

        实验证明，某些腐败菌在酸性条件下生长会受到抑制，乳酸菌泡菜发酵正好能提供这样的环境。乳酸菌细胞产生的多种抗菌活性物质（如链脲佐菌素）还能提高产品的耐贮性。通过实验证明了利用乳酸菌菌体来发酵，能够有效地防止食品腐败变质，其中还包括一些能够广谱抑制革兰氏阳性菌的细菌，可以作为天然防腐剂来使用。

        ４　提高医疗保健作用

        研究发现：经低温发酵后的韩国泡菜中的乳酸菌含量是新腌制时的上千倍。乳酸菌能够促进分泌胃蛋白酶，有助于人体的消化吸收，也能在一定程度上抑制有害菌在消化道内繁殖。发酵过程中的酸性环境有利于四价氮还原成二价氮，从而降低亚硝酸盐对人体的毒副作用。

        相关分析报告：中国乳酸菌及其制品市场态势调研与发展战略研究报告（2013-2017）