关于食用明胶添加剂标准

    中国报告网现已发布：中国食用明胶行业市场专项调研及未来前景预测报告（2012-2016）

    食品添加剂明胶国家标准GB6783 － 94是由原国家技术监督局于1994 年12 月30 日发布， 1995 年10 月1 日正式实施的。该标准发布实施至今已近17 年了，随着明胶行业的生产工艺技术进步和食品行业应用技术的迅速发展。这个标准在检测项目、检测方法、指标限量、品种分类确定范围等方面已严重滞后，不能适应当前生产和市场对明胶产品需求的发展。
   

    从生产企业、应用企业和质检执法部门在运作过程中，反映出许多不适应实际的情况，特别是等离子点、pH 值、黏度、凝冻强度等方面问题特别突出，现对相关的问题情况作如下说明:1 关于等离子点等离子点是指明胶溶液在正负离子相等时体系的pH 值，它与明胶制备工艺相关。在明胶生产工艺中，对原料可用酸或碱进行处理，用酸处理生产的明胶称为“A 型胶”( 酸法) ，用碱处理生产的称为“B 型胶”( 碱法) 。等离子点仅反映对原料处理的不同的工艺方式而已。

    随着明胶行业生产工艺技术的进步，国家可持续发展及环保污染物减排需要，现在明胶生产更多的采用酸碱混合处理的先进工艺( AB 混合型) ，在保证安全质量的前提下尽可能节能减排节约工艺用水，提高生产效率和明胶得率和资源充分利用。因此所生产的明胶等离子点pH 就可能不在国家标准规定( A 型7． 0 ～ 9． 0，B 型4． 7 ～ 5． 2) 的范围内，而在5． 2～ 7． 0 之间。等离子点在这三个范围内对产品的安全性没有影响。如美国食品标准FCC6也提到AB 混合型明胶，美国标准对于等离子点仅在产品描述中说明而已，并未列入检验项目。另外，在实际应用过程中，对等离子点有具体要求的用户极少，所以，在QB /T4087 －2010 食用明胶行业标准中也未将等离子点列入检验项目。

    2 关于明胶的pH 值明胶的pH 值，原定的pH 值范围，A 型胶为4． 5 ～ 6． 5，B 型胶为5． 5 ～ 7． 0。根据十几年来食品制造品种发展的多样化，有的可以用pH 值低一些的明胶，有的可以用pH 值高一些的明胶。国标所订的pH 值范围太窄，不能适应食品生产的需要。为满足食品生产用户的不同需要，在2011 年3 月1 日起实施的食用明胶行业标准QB /T4087 － 2010 中，将pH值范围调整为3． 6 ～ 7． 6。

    3 关于黏度和凝冻强度( 即冻力)明胶是动物皮、骨中的胶原质适度降解的产物，黏度、凝冻强度分别是反映明胶产品的流动性和胶冻强度的物理性能参数。随着食品工业的发展，不同的食品品种在制造过程中，对所需的明胶的凝冻强度和黏度的需求组合有了新的发展变化。根据不同的产品品种，有不同的要求。如有的需要高冻力低黏度，有的需要低冻力高黏度; 有些产品明胶对黏度、冻力均要求高，也有些产品明胶对黏度、冻力都要求低。用户根据不同食品品种生产实际要求，对明胶产品的黏度或冻力提出或高或低不同组合的规格要求，作为明胶生产企业满足用户的不同需求是正常的。为适应食品生产和应用的实际需求，在QB /T4087 － 2010 食用明胶标准中，冻力和黏度指标不再细分级别，仅订了相应的基础标准。而将冻力指标订为≥50 Bloom － g，黏度指标≥1． 5 mPa•s。

    4 关于食品添加剂明胶标准中品种分类问题根据明胶生产工艺，明胶的提取一般是分道次进行的。皮明胶一般分3 ～ 4 道次，骨明胶一般分5 ～ 6 道次。也有少数采用不分道次，连续提取的方法( 即边进水，边出胶液) 。

    第一、二次提取的胶液其冻力较高，一般可在200 Bloom － g以上，所提取的胶液冻力随道次相应递减，最后末道胶冻力最低，一般在100Bloom － g以下。客观上，一个工厂不可能全部生产高冻力的明胶，也不可能全部生产低冻力的明胶。因此，实际生产中，明胶半成品冻力一般在50 ～ 300 Bloom － g之间。根据用户需求，冻力在300 ～ 50 Bloom － g之间挑选，以每10 Bloom － g冻力高低差别作为销售定价依据。明胶销售价格以往一直是以明胶黏度高低来定，2000 年以来，逐步转向以明胶冻力高低来定价。所以，明胶标准中的品种以A、B、C 的定级方法，根本无法适应市场经济和用户实际食品生产的需求。再加上企业在申办工业产品许可证时，相关部门未考虑明胶生产实际和产品的特点，规定只允许在A、B、C 级中选一个级别登记。因此，造成各地监管部门对其理解不同，认为只能生产所选定的规格级别产品，产生了许多的不该出现的问题。因此，在QB /T4087 － 2010 食用明胶标准中不再分A、B、C 级别。

    5 明胶应用的安全性问题从我们长期积累的明胶生产和应用实际情况来看，明胶的等离子点、pH 值、黏度和凝冻强度的数值范围适当地扩大，黏度和凝冻强度可以根据客户需要进行不同的组合调配，对食品添加剂明胶应用的安全性没有任何影响。

    6 食品添加剂明胶标准修订的紧迫性上述有关标准项目指标虽然不影响产品的安全性，但由于现行GB6783 － 94 国家食品添加剂标准的修订的滞后，给食品添加剂明胶的生产、应用和监管都带来了不少问题。对于GB6783 － 94 食品添加剂明胶标准，明胶协会早就提出了修改申请，现已正式列入2011 年的食品安全国家标准修订项目任务书第26 号( 详见2011 年项目委托书) 。明胶协会将抓紧时间进行修订工作，以完善食品添加剂明胶国家标准的科学性、适应性、安全性。

    7 国家食品添加剂明胶标准项目的修改由于几年前我们就申请对GB6783 － 94国家食品添加剂标准进行修订，但国家一直未能列入修订计划。为此，我们又申请制订食用明胶行业标准，使明胶形成系列化标准体系，同时也为了弥补执行食品添加剂明胶标准所带来的问题。
   

    为适应生产和应用的实际需要，在QB /T4087 － 2010 食用明胶标准中，对二氧化硫、微生物等安全性指标限量值提出了比食品添加剂明胶标准较严格的要求。并增加了过氧化物指标。而将冻力定为≥50 Bloom － g，黏度定为≥1． 5 mPa•s，pH 值在3． 6 ～ 7． 6 较大幅度范围，等离子点未列入检验项目。品种也不以A、B、C 来划分。食用明胶行业标准已于2011年3 月1 日起正式实施。

    食品添加剂明胶GB6783 － 94 和食用明胶QB /T4087 － 2010 标准都是国家法定标准，明胶生产企业可根据自己生产的特长和用户的需要，在全面达到品种所规定的技术要求下，正确掌握选择使用。