缩短五大差距 打造生态餐厅

近日，2018(第七届)中国餐饮供应链峰会举办，本次会议以“重新链接，协同共享”为主题，吸引了餐饮全链条企业近600多位代表参会。中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付在会上表示，现代供应链是衡量一个国家经济竞争力的重要体现，我国供应链行业虽然也在增长，但与先进国家仍有较大差距，这与我国位居世界第二大经济体的地位不相匹配。党的十九大的报告，专门提出在现代供应链领域要培育新的增长点、形成新动能。下一阶段要积极延伸服务链条有效的引领生产模式、适应消费者和客户的个性化、多元化升级需求，推动物流业与上下游企业的战略合作，构建协同共享的物流生态圈。要推动供应链与互联网深化融合，以智能技术倒逼产业链各个环节的协同，打造智能协同的智慧供应链体系。

　　餐饮供应链五大差距

　　我国餐饮供应链发展的速度在加快，但其仍处于极其不完善的初级阶段，各方面仍有待加强。

       参考观研天下发布《2017-2022年中国茶餐厅市场发展现状及投资战略研究报告》

　　虽然我国餐饮供应链发展的速度在加快，但仍处于极其不完善的初级阶段。目前，我国餐饮企业供应链管理主要分为几个方面。在连锁餐厅方面，大多集中供应链管理，集中采购统一配送，有些食材在中央厨房中粗加工之后再发到门店。品类较少且标准化程度高的餐厅比如西餐、中式快餐之类的企业大多采用此模式，很多中餐连锁也在做中央厨房尝试，以控制供应链。

　　此外，在加盟餐厅方面，每个品牌和区域经营模式各不相同，有的品牌有指定采购供应商，有的则完全自行采购。很多加盟品牌在三四线城市，受送货时间、城市限制无法做到突然供货，此外冷链配送也是问题，供应链管理非常薄弱。

　　而在单店方面主要还是各自为政，多数中小型餐厅没有固定的采购人员，食材多是由单店老板或厨师长操办，单店采购还会造成食材需求种类多、数量少，成本高、质量不好管理，供应链管理无从谈起。

　　崔忠付表示，从世界范围对比来看，北美最大的食品供应商Sysco，作为世界500强企业其年营收高达503亿美元，占美国供应链市场份额的18%。而我国在国内市场的领先者年营业额仅为4亿人民币左右，仅占预估市场的0.03%。

　　虽然西餐与中餐之间存在差异，中餐的特性也为我国的餐饮供应链提出了更高要求。但通过对比美国、日本这样发达国家的餐饮供应链情况，可以发现我国在以下几个方面仍然存在差距。

　　一是我国餐饮行业集中度低。我国餐饮市场主体还是以中小规模的餐企业为主，对供应链有着极大需求的快餐业占比我们同发达国家也有差距。在2016年快餐业在全球餐饮中占据的比例来看，美国为35%、欧洲为30%、日本为20%等。而在中国的大城市这一比例仅有5%左右，且A股上市的餐饮企业只有三家，占整个市场的比例只有万分之二，并且整个餐饮行业每年以70%比例洗牌，餐饮市场的结构制约着我国供应链的发展。

　　二是基础设施薄弱、成本高。相对于发达国家，对供应链所必须的仓库与车辆，我国的城市规划都存在弊端。仓库用地缺乏、建库远离城区，造成一线城市配送型仓库缺乏，运输车辆道路使用费用高，入城限制严格，城内缺乏停靠空间。这都造成了餐饮企业和供应链服务商在成本上的提升，严重制约着供应链的发展。

　　三是政策法规配套不足。美国政府对餐饮企业有着严格的监管标准，对厨房的面积以及配备的冷藏保鲜设备有着严格要求，因此美国大部分的餐饮店铺都配备有储藏保鲜设备，并拥有相应的食材保鲜能力。美国的供应链企业只需要在客户下单后的24小时内发货即可，而且对车辆进城没有太多限制，这样无形中节约了供应链的成本，提高了效率。

　　四是我国食材源头规模化和标准化程度低。相对于美国这种大农业国家，我国的农业是以小农为基础的，缺乏规模化和标准化。而市场对餐饮食材的多样化，也使得产地比较分散，在距离和地理上增加了运输成本。

　　五是冷链物流不发达，网络深度不够，很多连锁和加盟品牌开始从一线城市逐渐向二三线城市下沉，而我国的冷链物流网络不足以支撑。

　　构建新的生态系统

　　餐饮外卖颠覆了传统餐饮企业的成本结构，改变了盈利模式，形成了新的生态系统。

　　崔忠付认为，虽然有一些问题和不足，但我国餐饮行业正连续三年保持两位数的增长态势。按照这样一个发展速度估算，预测在“十三五”规划即将完成之际，餐饮市场总额将超过5万亿元，对于供应链市场而言，一个巨大的机遇正摆在我们眼前。目前来看，我国餐饮供应链发展主要呈现出以下几个特点。

　　一是餐饮消费群体发生了结构性变化。从消费者群体角度来看，随着“80后”“90后”“00后”等年轻消费群体逐渐成为消费主要驱动力，他们不仅仅关注食品本身，更追求消费过程中的体验性、享受性和时尚性。为了满足当下的大众需求，与“快”相结合的休闲简餐、轻食正迅速发展，在全国餐饮业中所占比重已达到16%，大城市更是占到了18%。

　　二是餐饮零售化、多业态融合发展。餐饮业态向零售业态的转变过程中也在用零售思维重塑餐饮。海底捞、井格、重庆德庄等火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅。在方便火锅这一新物种受到人们关注的同时，它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。盒马鲜生、超级物种等新零售场所在重塑餐饮消费场景，零售业的餐饮化趋势也愈演愈烈。

　　三是互联网赋能餐饮，外卖成为最主要动力。2017年中国外卖客户端市场规模突破了2000亿元。相比2016年的1660亿元，这一数字有了显著增长。传统的餐饮业从线下到线上已经是不可逆转的大趋势。外卖的顾客不占用餐厅的位置，翻台率趋近于无限大，对于餐厅来说，流水的瓶颈一下子便被解放了出来。餐饮外卖颠覆了传统餐饮企业的成本结构，改变了盈利模式，形成了新的生态系统。

　　四是食材供应链平台成为餐饮升级的新风口。随着移动互联网技术的发展，上万亿元的食材采购市场被推上了风口浪尖，涌现出全国性餐饮食材供应平台。目前，物流企业、贸易企业、食材生产企业、餐饮企业、互联网平台也开始纷纷入局餐饮供应链领域。

　　五是团餐市场成为黑马。据《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入达185亿元，较上年增长了21.71%，整个团餐行业整体营业收入增长了近30%，根据专家估测，2017年中国团餐市场已增长至近万亿元，团餐市场已然成为餐饮业的黑马。

　　供应链整合势在必行

　　跨界者入场餐饮供应链的这一趋势已逐渐显现，他们将依托原有优势，谋求激发物流及供应链潜力、降低成本提升企业竞争力。

　　崔忠付认为，就上述综合情况考虑，未来我国餐饮供应链的发展将呈现出以下几种趋势。

　　一是餐饮企业更加重视供应链管理。不仅要保证食材的品质，还能控制食材成本，促使餐饮企业建立标准化全自动生产线，采取全程冷链物流等全产业链运作手法，确保食品品质与口味的统一，同时建设自己的食品安全追溯体系，保障食材的质量安全。

　　二是实现中央厨房、OEM加工（代工生产）的快速发展。中央厨房作为标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的生产运作模式，得到餐饮企业的全方位关注与大力发展。而定制化产品外包加工也逐渐成为餐饮企业的主流模式。

　　三是城市共同配送迎来春天。第三方物流企业不断提升自身的配送能力，力求建立可覆盖全国大城市的配送网络，逐步达到日配日销的水平，为降低物流成本、共同配送是最好的发展路径。

　　四是冷链宅配服务成为热点。在目前众多企业以生鲜宅配模式撬动家庭消费市场时，始终面临着较高折损率、冷链配送覆盖面有限、冷链配送温控带来高成本的难题，企业仍需要大量时间教育消费者、培育市场。

　　五是专业的食材供应链企业将出现。就大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足并保证餐厅供应的高效、稳定和安全。而且在整体生态上，供应链逐渐开放化，从过去封闭式的企业供应链体系向第三方的供应链服务体系发展，专业的供应链公司将不断壮大。

　　六是跨界者入场餐饮供应链。国内大型互联网企业，餐饮企业、食品生产企业、贸易企业、物流企业也将纷纷抢占食材供应链市场，依托原有优势，谋求激发物流及供应链潜力、降低成本提升企业竞争力。餐饮供应链的整合将成为趋势。

 新闻来源：互联网，观研天下TC整理