物价持续回落 餐饮业为何未回归到正常价位?

　　由于受到去年猪肉、食用油等物价高涨的影响,深圳快餐和酒楼业自去年下半年开始集体涨价,每份菜或快餐上涨幅度在1元—3元不等。然而,随着今年CPI指数的持续回落,人们印象中也应就势下调的餐饮业却并未回归到此前的正常价位。

　　记者在调查中发现,与食材等原材料成本下降相比,餐饮业今年受金融海啸影响更为强烈,不论是外卖快餐还是酒楼火锅店,客源量都下降了一到三成左右,而往年此时已进入旺季的年夜饭市场,此番也少人问津。

　　“虽然9月份以来,部分原材料比如肉价、食用油价格有所下调,但其实在前两年,原材料增加10%—20%的时候,很多店都是咬紧牙关没有涨价,只是一小部分店涨了价。而且此次原材料下降的种类少、幅度也很小,不能说明整个原材料价就降了。餐饮行业的定价原则不是降价,而是促销,所以现在这个阶段很多店都推出了特价菜、消费多少送多少等一些活动,这也从侧面反映了金融危机使得餐饮行业的竞争加剧。”

　　———深圳饮食行业服务行业协会秘书长陈少华

　　●酒楼火锅类 “年夜饭正值订餐旺季却少人问津”

　　年前的两三个月,一般是餐饮业的旺季,而宁波酒家上步店的楼面经理张建军明显感觉今年这个时候出现了“旺季不旺”的现象。

　　张经理告诉记者,宁波酒家的散台总共有四五十张,去年这个时候到晚上饭点时,客人的上座率会达到90%以上,但这段时间以来基本上只能达到60%左右。往常中午一般12时到下午2时之间,客人很多,经常出现排队等位的情况,而现在近2个多月时间内张经理已经没有看到有一个顾客需要等位的,“很多时候座位上是没顾客的,而且客人消费的数额也较之前有很大的下降”。

　　他表示,虽然现在宁波酒家的营业额比同期已经下降了20%左右,但情况似乎还更糟糕。“往年离春节前的两个多月,已经有很多人打电话来询问年夜饭预订的情况,还有人直接提前约定,而现在距过年1个多月时间了,还几乎没有什么人来询问订年夜饭的事情。”

　　年前的两三个月,一般是餐饮业的旺季,而宁波酒家上步店的楼面经理张建军明显感觉今年这个时候出现了“旺季不旺”的现象。

　　张经理告诉记者,宁波酒家的散台总共有四五十张,去年这个时候到晚上饭点时,客人的上座率会达到90%以上,但这段时间以来基本上只能达到60%左右。往常中午一般12时到下午2时之间,客人很多,经常出现排队等位的情况,而现在近2个多月时间内张经理已经没有看到有一个顾客需要等位的,“很多时候座位上是没顾客的,而且客人消费的数额也较之前有很大的下降”。

　　他表示,虽然现在宁波酒家的营业额比同期已经下降了20%左右,但情况似乎还更糟糕。“往年离春节前的两个多月,已经有很多人打电话来询问年夜饭预订的情况,还有人直接提前约定,而现在距过年1个多月时间了,还几乎没有什么人来询问订年夜饭的事情。”“推出平价菜应对金融危机”

　　据记者了解,宁波酒家从10月份开始,推出30多个平价菜,均价比之前降了30%左右,最高的降价甚至达到了十几元。如蒜溶蒸鲈鱼现价22元,原来卖到38元左右、飘香辣子鸡、水煮肉都从原来的28元左右降到现在的18元。降价促销是否也是因为这段时间猪肉、瓶装气等原材料价格下降?对此,张经理表示,虽然这些价钱稍微有些回落,但因为物价降的范围、幅度不是很大,对他们的影响不大,此次推出平价菜促销主要是为了应对金融危机,希望通过此方法吸引来比较多的客人。

　　“去年迫于成本上升的影响,很多餐饮店在七八月份涨了价,整个大的经济环境变了,我们在观望了一段时间后,在春节前一段时间提了一次价,菜单中有一半菜品涨了价,平均涨价幅度达到10%。”张经理告诉记者,即使这段时间市场上有一些原材料价格有所回落,但反映到酒店价格变化这块会有一个过渡期。

　　“市场上一些原材料价格不稳定因素太多,不能说三天两头他们涨价跌价我们酒楼就跟着,这样不太现实,而且制作新的菜谱价格也是需要很大成本,如果很多原材料价格连续一段时间价格下降明显,而且大的环境有降价的趋势,我们也会考虑到降价。”“预计餐饮业的冷冻期还有2至3个月”

　　在张经理看来,由于金融危机的影响,餐饮业的这个冬天会比较寒冷,尤其一些小的餐饮单位可能会更冷。“估计餐饮业还要经历两三个月的冷冻期,春节也不会太热。大的酒楼在这期间,虽然营业额会受到影响,但一般能坚持过这个难关,一些比较小的店有可能保不了本,过不去这个坎,面临淘汰的危险。”张经理说。

　　记者以消费者身份致电华神龙火锅城八卦一路店,接线工作人员告诉记者,他们火锅店这段时间绝大多数菜都降价了,降价幅度大概10%左右,比如鸭血原来卖15元,现在降到10元,鱼唇从30元降到28元。“我们这些菜价差不多是根据市场价来调整的。”该名女工作人员说。

　　孔亮火锅罗湖加盟店从上个月开始推出消费100元送100券的活动,该店的工作人员告诉记者,这段时间食用油、肉类等物价的下降、以及应对金融危机带来的客流量减少是此次推出促销的原因之一。
　　●快餐外卖类 “经济不景气,客源流失10%左右”

　　“现在部分企业倒闭或者搬走之后,我们的顾客也有一定流失,这个情况到本月底会更加明显的,因为年底,许多人还会返乡,尤其是一些工作状况暂时不太好,还会提前回家。”嘉旺快餐连锁是深圳白领消费最多的餐馆之一,该连锁店营运部的唐经理告诉记者,此次金融危机后,其餐饮连锁店客源减少了10%左右。

　　唐经理说,从业务类型上看,以前客源稳定的公司订餐大户也减少了。“一些原本统一给员工订餐的公司因受到金融危机影响,取消了提供订餐的福利,或因裁员等情况,减少了订餐量,有时一减就是一半,都在上百份套餐左右。”

　　相似的情况也存在于另一快餐连锁店湘粉人家,其振华路分店的李店长虽未透露具体销售量,但坦言,近几个月营业额有所下降。而原因也是受到金融风暴影响,“外卖量从10月份开始减少,11月份则更加厉害,能够明显感觉得到”。“是否降价,仍要观望同行”

　　而在外卖的价格上,大多快餐店目前均未有降价的意思。“去年我们没有参与涨价,直到今年9月初,公司才决定在深圳的分店全部提价,每份快餐上调了1到2元。”湘粉人家餐饮连锁店振华路分店李店长说,暂时没有接到公司方面的相关通知,估计还要看其他的餐饮同行,目前他们只有静观其变。

　　今年春节期间曾调整过价格的嘉旺快餐唐经理也表示,虽然物价水平有所回落,但是综合目前的经济形势,他们还暂无调价计划,也需要看同行业的经营者,如果有其他餐馆降价,嘉旺也会降价。而宁波酒家和永和大王快餐等也明确表示,近期没有降价的打算。

　　不过为了拉住客源,从本月开始,快餐店均推出了一些促销措施。嘉旺则是点一份套餐再加2元,即可获赠2009年台历和48元的用餐优惠券；湘粉人家则推出订餐10份以上,每份送例汤或者绿豆沙一份；订餐在65元以上,送1.25升瓶装可乐一瓶。但对于目前的促销效果,李店长仍不是很满意。

　　【业内释疑】

　　“即使要降价也会有个过渡期”

　　在去年受原材料价格上涨的影响,深圳一些快餐、酒楼等饮食服务行业提高菜品价格,有市民质疑现在食用油、肉价均有所降低,为什么菜品价格不降?

　　对此,深圳饮食行业服务行业协会秘书长陈少华在接受记者采访时表示,一些市民的这种说法不是很准确。虽然9月份以来,部分原材料比如肉价、食用油价格有所下调,但其实在前两年,原材料增加10%—20%的时候,很多店都是咬紧牙关没有涨价,只是一小部分店涨了价。而且此次原材料下降的种类少、幅度也很小,不能说明整个原材料价就降了。

　　“我了解到的现在深圳市场的餐饮单位几乎没有降价的,而且现在金融危机对我们整个餐饮行业影响很大,会不会降价,会有一个过渡期,如果真的很多原材料价格降了,过一个过渡期可能价格方面会有所调整,但是目前来说价钱方面不可能大起大落。”陈少华说。

　　陈少华告诉记者,每年春节前的这一两月,都是餐饮行业的旺季,大家出外就餐的需求很大,今年由于受金融危机影响,很多消费者都是“捂紧钱袋子”,深圳餐饮行业出现了“旺季不旺”的现象。而且整个餐饮行业营业额下降了30%,消费者大多理性消费,人均消费也下降了10%左右,即比如原来消费80元,现在消费降到60元。“此次金融危机使得餐饮行业中高档消费影响很大,而中低档消费影响则相对较小。其中人流比较旺的、有特色的一些餐饮店受金融危机影响也比较小,客流量比较稳定。”

　　“餐饮行业的定价原则不是降价,而是促销,所以现在这个阶段很多店都推出了特价菜、消费多少送多少等一些活动,这也从侧面反映了金融危机使得餐饮行业的竞争加剧。”陈少华说,他介绍,一般情况下很多经营不好的餐饮店会在坚持过完春节前后的“旺季”,再坚持到五六月份实在难以维继的时候关门被淘汰。而现在经历金融危机,淘汰的时间应该会提前,“一些不好的企业可能在正月十五后就会出现危机。整个行业面临一个洗牌的过程。”陈少华说。“风暴”下的惨淡经营

　　“现在已经不是考虑有没有钱赚,而是要想方设法把这批货销出去。”看着还堆满自己档口的土豆和洋葱,明盛蔬菜批发行的老板黄子明显得非常无奈。

　　他告诉记者,堆积的这批土豆是自己上半年跟产地订的,当时进价是0.35元钱一斤。根据往年经验,土豆在年底时会进入一个销售旺季,于是他抢先订购了比往年更多的货。“哪知下半年产地出现大丰收,价格降到了0.3元以下。而更麻烦的是,受金融风暴影响,深圳的消费市场也不景气,需求减少,虽然货总是可以卖出去,但价格已是一降再降,完全不赚钱了。”

　　连日来,记者在深圳布吉和福田两大农批市场走访时发现,亏本卖土豆的黄子明只是众多经营者中的一个代表,“不好做、交易量减少、没钱赚”已成为听得最多的声音,大量库存的堆压与上半年记者在市场里看到的交易状况已是“冰火两重天”。

　　事实上,在去年物价飞涨的环境下,经营者们曾抱怨过“生意难做”,只是没想到,处于今年物价下跌的形势下,相同的声音再次出现。

　　“亏本都要留住客户,以博后市行情”

　　“消费者都希望价格下跌,其实物价下跌,我们的成本也降低了,生意应该是好做了的,比如今年四五月份时生意就比较好,销量也很大。但从下半年全球金融风暴冲击市场后,批发商的生意就一个月比一个月难做,尤其是最近两个月来,基本上无利可图,甚至亏本。”兴国粮油批发行的刘兴生如是说。

　　刘兴生指的“难做”主要就是交易量减少了。从上个月来,其店里的每天的交易量相对于以前已经减少20%—30%。“粮油批发行里60%—70%的客户是工厂、大单位以及饭店和酒店,近来由于经济的不景气以及一些企业的关闭,市民消费和市场需求明显减少。”

　　交易量少了,货卖不出去,市场的竞争反而更激烈,为了能守住最后的客户,经营者们只好降价经营,亏本留住客户。“比如,5升装的金龙鱼第二代调和油,现在批发价格是57元一桶,已经是最低价格,但为了留住老客户,就卖55或56元一桶。”刘兴生说,留住客户就是留住生意,他把赚钱的希望寄托在以后的市场上。

　　面对缩减的需求市场,经营者们一边与相同实力的批发行竞争,还要与实力雄厚的商场和超市抢市场。福田农批市场的经营户于老板说,上半年时,附近乃至整个福田的居民还经常到批发市场购买油和米等食品,但自下半年开始,来市场的人越来越少了。“都到附近的超市去买了,超市也在做特价促销,有时价格甚至比市场批发价格还低。”据他介绍,批发行的生意比以前减少了三成,尤其是一些酒店和零散客户流失较多。

　　“农贸市场小经营户出现倒闭退仓现象”

　　艰难的经营处境让一场隐性的价格战和市场抢夺战悄悄打响。像刘兴生、黄子明等较有实力的经营户即便当下降价亏本保市场,但仍可维持,而一些小的经营户则难以为继。福田和布吉两大农批市场的工作人员均坦言,自从下半年开始,市场已经出现了一些经营户倒闭和退仓现象。

　　“现在市场价格变化快,货也难销售,为价降低成本,所以减少了每次进的货,也退掉了一些仓库。”福田农批批发商梁老板说,以前每次进货是几百吨,储备一些库存,现在一次只进几十吨,直接放在店里就行了。

　　事实上,除了退仓,经营者们也不得不采取裁员的办法节约成本。“我们也很不愿意,但是没有办法,业务量减少了,公司基本上没有什么钱可以赚了,员工每天都闲着。”刘兴生无奈地说,上半年生意好时,他批发行共有9个员工,现在只剩下6个了。而与刘兴生一样,布吉农批市场内其他几家大的批发行也采取了相同办法来渡难关。

　　据记者了解,上半年布吉农批市场冻品的交易量每天有5000吨,现在减少了一半了,“大部分的经营者在亏本经营。”该农批一工作人员透露说。

　　“农贸市场也需依靠品牌战略保市场”

　　但“民以食为天”,尽管消费能力减少,需求仍在。在价格中,也有经营户依靠“品牌战略”抢夺市场,福田农批三天鲜鸡蛋养殖场有限公司的谢红文就是如此。

　　“‘三聚氰胺事件’后,鸡蛋市场受到很大冲击,市民消费观念受到影响。紧接着而来的金融风暴,一些企业和工厂关闭,鸡蛋市场更是雪上加霜。前段时间,鸡蛋价格跌到3元钱一斤,鸡蛋还难销售,经营者根本无利可图。”谢红文说。面对这种情况,他采取“品牌战略”,开始拓宽与深圳沃尔玛、家乐福、万家等大超市的合作,通过扩大超市的销售量来赢得市场。“最近深圳就有五六十家超市促销我们品牌的鸡蛋,促销价格会稍微便宜,但是市场的交易量没有减少,这样在生意不好做的情况下,我们仍能保本。”谢红文说,目前其公司每日仍能销售400箱鸡蛋,而且超市占市场的份额也由原来的七成增加到八成,并开始着手向香港市场拓展。(记者向雨航杜啸天 专题策划/统筹张玮)