中国火锅之都为何唱起救亡歌?

　　“重庆是中国火锅之都，但中国火锅行业上市第一股却是内蒙小肥羊。”“在全国连锁企业中，重庆没有一家全国第一。”在首届中国·重庆“连锁为王”高峰论坛上，一批经济学界大腕把脉我市连锁业，认为当前的重庆连锁业必须从思维方式到经营模式进行革新。（参见《重庆晨报》7月18日）

　　在谈到重庆火锅连锁业面临的危机时，专家们诊断出了三大病灶：一、缺少资本运作高手；二、缺少创新意识；三、窝里斗———除了各火锅企业之间的价格恶战外，还有连锁企业联手打压供货商，物流环节的毛利率因此被榨干挤净。

　　应该说，上述专家的诊断都很到位，但有一点，被这些经济学界的大腕们忽略了，并迄今仍被重庆火锅业的掌门人忽略着。这一点，其实早在重庆火锅最风光的上世纪90年代，就已暴露无遗：作为餐饮连锁业城市整体品牌的重庆火锅，一直缺乏核心竞争力。

　　任何一个餐饮企业，一旦踏入连锁加盟之河，就不得不面对这个问题，你的核心竞争力是什么？它会不会被人轻易复制？从菜品原料来源到营销模式到汤料配方，你掌握了那把可以锁住加盟商、让其不得揭竿造反的“大锁”没有？

　　答案是否定的。由于缺少独门利器、准入门槛太低，加上自己的草根血统，重庆火锅始终没有创造出一个睥睨群雄、舍我其谁、其概念外延可以清晰区别彼此的超级品牌。为了从大众市场中挖掘分众，重庆餐饮界的操盘手们不可谓不殚精竭虑，数数这些年，重庆火锅也创新了不少“一招鲜”的拳脚路数：歌舞伴餐，鸳鸯锅底，自助餐，活鸭掏肠，绿色毛肚，乃至打出下岗工培训牌，文化附加值牌，一拖三、三拖五牌，百人共烫一锅牌，十全大补养身牌等等，不一而足。

　　找不到核心竞争力的重庆火锅业大佬们，满足于虚幻的创新模式———把简单的大众餐饮尽量变复杂，从复杂的进餐程式与微妙的口感差异中，去偏执追求“提级上档”、以“深度”发掘市场盈利空间；却视而不见一个“浅显”的事实：作为一种面向大众的餐饮消费，重庆火锅中低档次的定位早已被市场固化，随着全球农产品采购价格的飙升，你所创新出来的菜品招式与进餐程序越复杂，成本就越高、越不利于中央厨房统一控制———在涨势凶猛的原材料和一提价就等于自杀的市场之间，你的盈利空间就越小、越容易被竞争对手见招拆招。

　　反观小肥羊，从创业之初就找准了自己的核心竞争力：一、产品差异化，在猪牛家禽鱼肉海鲜之外，斜刺里杀出来一头产自大草原的小肥羊；二、原材料半成品均由内蒙总部统一配送，在锁牢上游产业链、独家供货渠道与中草药汤料配方的同时，也就锁牢了加盟商；三、坚持走中低档大众化路线；四、吃法简单，摒弃蘸料，大大节省了物料成本和人工服务成本。

　　以上4点，其基本思路就是化复杂为简单———而重庆火锅，则恰好走了一条与之完全相反的道路，因此其市场蛋糕才越做越小、行业利润越来越薄、老百姓对它也渐渐“敬而远之”。