食品类老字号如何实现传承创新超越

　　中华老字号是优秀民族品牌和传统商业文化的集中代表，具有不可再生的经济价值、社会价值和文化价值。近日，全国政协召开“提升中华老字号品牌质量”双周协商座谈会，多位委员、专家学者和中华老字号企业负责人汇聚一堂，共同探讨帮助老字号企业实现转型升级的路径。增强食品行业老字号企业的内生动力，实现其传承创新超越，是与会专家关注的焦点之一。

　　中国是一个舌尖上的国度。截止到2016年8月31日，商务部先后认定了两批“中华老字号”企业。这些企业以食品类（包括熟食、饭店、酿制类食品）为主，其他则为酒水饮料类、保健药品类、轻工工艺类。“我们的老字号所处的23个门类集中在食品、餐饮等行业。”全国政协委员、天津达仁堂京万红药业有限公司总经理刘文伟如是说。

　　老字号散发经典的魅力

　　民以食为天！泱泱中华，物产富饶，上下五千年，有着说不尽的美食历史……

　　北京有句广为流传的俗语：不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。还有一些俗语：东来顺的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过、同仁堂的药——货真价实。天津人喜欢用“狗不理的包子——一屉顶一屉”来形容新陈代谢。这些民间俗语，生动地表述了这些老字号的品牌特色，充分证明了中华老字号在百姓心中深远的影响力。

　　中华老字号食品有着自己独特的优势：历史悠久，有文化内涵；历经优胜劣汰，品质信得过；口味独特，配方保密，是有说头、有看头、有想头、更有吃头的传统美食美味。时至今日，老当益壮，历久弥新，依旧散发着舌尖上永恒的经典魅力。

　　老字号面临挑战与机遇

　　老字号是数百年商业和手工业竞争中留下的宝贵遗产。自2006年“振兴老字号工程”启动以来，老字号的品牌质量提升取得积极成效，但发展呈分化态势，还在一定程度上存在着创新意识滞后、企业机制僵化、侵权案件频发、传承后继乏人、支持和保护力度不够等困难和问题。目前，我国共有中华老字号1000多家分布在全国各地，然而，如今仍能正常营业的仅为30%。

　　对食品行业而言，一方面，老字号的理念相对传统、创新能力不足，企业负担的历史包袱较重，特别是在当前供给侧结构性改革逐步推进的大背景下，有着高质量消费和供给的中华老字号食品企业面临转型升级的诸多瓶颈。

　　全国政协委员、狗不理集团股份有限公司董事长、天津宏仁堂药业有限公司董事长、天津同仁堂集团股份有限公司董事长张彦森认为，经营老字号，首先是传承人的问题。大部分老字号都是靠手工艺和手工艺者，比如，狗不理第九代传承人，寻找起来就非常难。一是年轻人往往不能精益求精，从选面、和面、发酵到蒸制都不那么认真了。二是原材料，比如面粉和药材，与过去比，质量不能保证。三是由于舆论宣传和保守思想，公众普遍还认为老字号的产品就是便宜的。但因为要求真材实料，再加上员工工资成本等都较高，老字号的利润空间就很小了。

　　另一方面，消费能力的提高、需求和品位的升级、本土文化的振兴，为老字号的发展带来了难得的机遇。老字号“老当益壮”，底蕴深厚，有着远大的前程。全国政协委员、北京食品科学研究院学术委员会顾问冯平指出：老字号当中，食品类企业较多，消费者对健康的关注和《“健康中国2030”规划纲要》的发布，向食品生产提出了新的要求，这对有品牌、有信誉的老字号来说，是挑战也是发展机遇。

　　老字号有待擦亮金招牌

　　一个中华老字号就是一块金字招牌，不过，金字招牌只代表历史，并不代表现在和未来。

　　新中国成立初期，我国尚存上万家老字号，如今仅余下1000多家，如何在传承传统技艺、诚信经营的同时，引入先进工艺和现代企业制度，结合新的市场需求推陈出新，成为当前老字号共同面临的重大课题。

　　老字号的“老”是优势，但不能“倚老卖老”，面对时代变迁和新的市场需求，要主动出击，求变求新，这是不少委员的一致观点。

　　一是技术创新，转型升级。

　　中华百年老字号品牌联盟主席、广州王老吉大健康产业有限公司董事长陈矛认为，老字号应专注产品本身，运用现代技术、工艺手段，改进产品品质，实现转型升级，才能符合当今消费者的需求。他说：“在长达188年历史的演变中，王老吉从大碗药茶到凉茶包、凉茶精、凉茶颗粒到现在的凉茶时尚饮料，就是符合现代消费需求而不断求变的例证。”

　　冯平也举例说：“北京二商集团的六必居、王致和等中华老字号积极建设食品安全体系、改进装备和工艺水平，以技术创新发展谋发展。要搭建产学研平台，重点支持传统食品和中药的现代化。要在保持传统工艺和风味的基础上，研发现代技术设备，实现规模化生产。同时以老字号为载体，开发新产品，不断适应社会对安全健康食品的需求。”

　　二是注重传承，精益求精。

　　提升中华老字号品牌质量，不是一味追求做大做强，而是要专注于长期传承，做好做精。“大不是美，小不是美，精益求精才是美。”全国政协委员张连起道出了自己对中华老字号发展的期望。

　　刘文伟指出，中华老字号更需要“健康长寿”型企业。老字号企业所处23个门类，多集中在食品、餐饮、中医药领域，规模不会太大，但一定要“健康长寿”。比如欧洲、日本一些小的门店，历经几百年的传承，至今仍然有旺盛的生命力。因此，应对老字号所处的地域环境、历史留存痕迹，包括独到工艺的形成、匠人匠心的行为等元素，精准聚焦定位于产品上，可大大提升品牌价值，延续其生命力。

　　三是做强品牌，走出国门。

　　全国政协委员、浙江省质量技术监督局局长高鹰忠认为，质量是企业的生命线，中华老字号的属性仍是品牌企业。

　　“除了狗不理、郁美净等生活化的老字号，还有贵州茅台、同仁堂、老凤祥等高端品牌。”张连起建议，“要在国际竞争中强化老字号的品牌竞争力，希望能有更多的老字号高端品牌引领消费升级。”

　　张彦森呼吁：要通过如“一带一路”、孔子学院等途径方式，带动老字号“走出去”，通过宣传，扩大老字号影响力。老字号“走出去”切记不要单打独斗。如果纽约一个店、悉尼一个店、巴黎一个店，管理成本就会大幅提高。可以通过收购一家当地的连锁店，慢慢渗入中餐，通过三五年真正形成中餐文化。这样既推广了中餐，又解决了老字号在国外法律、管理技术、人才等方面的问题。