仰韶陶融（香）型白酒酿造工艺通过鉴定

　　11月25日，由中国轻工业联合会组织并主持的“创新陶融（香）型酿造工艺提高酒体融合度的研究与应用”项目成果鉴定会在中国酒业协会举行。这标志着由仰韶酒业联合江南大学历经数年研发的陶融（香）型成果取得重大突破，由仰韶酒业所主导的豫酒板块质量风格基本定型。

　　项目水平获专家高度认可

　　鉴定会上，仰韶酒业白酒博士后研发基地技术精英、江南大学生物工程学院葛向阳博士作项目成果汇报，总结了陶融（香）型“九粮、四陶、多香融合”的白酒工艺特点，明确了“雅、醹，融”的陶融（香）型白酒质量风格特征。

　　中国酒业协会理事长王延才、副理事长兼秘书长宋书玉、江南大学副校长徐岩，以及中国轻工业联合会、中国食品发酵研究院、贵州省轻工业科学研究所等国内顶尖专家现场对陶融（香）型白酒的代表产品彩陶坊进行了品鉴。

　　会上，王延才表示，该项研究在提高酒体融合度方面非常成功。他认为，该研究在“陶”与“融”两方面都是下了大工夫的，把很多特色都融入其中，包括从陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存、陶瓶盛装，到九种粮食酿造、多种香型融合等。

　　宋书玉表示，酿酒产区与流域有很大关系。以黄河为例，中上游主要以清香为主，中下游则是香型融合的一个发展趋势。仰韶酒业地处黄河中下游，并通过这个项目提出了一个很好的概念——“融合”。“陶泥的发酵设备、九粮酿造、功能微生物是它的三大亮点。”他表示。

　　中国食品发酵工业研究院原副院长熊正河认为，这个项目的核心是“跨界融合”，是多种香型的融合与探索。它的工艺理念、酒体设计以及在设计的方案和实施上，都非常符合实际应用。此外，在采用现代技术对传统工艺诠释，同时又对传统工艺进行创新方面，该研究也有新的突破。这对豫酒的创新与传承发展具有很大意义。

　　宜宾五粮液股份原副总经理刘友金表示，白酒产品的风格主要是在工艺，而这个项目的工艺研究突出了一个核心点“陶”，这是有别于其他酒品的独特之处。他认为，在酿酒微生物研究方面，江南大学是走在前面的，他们与仰韶酒业的实践结合很好。

　　贵州省轻工业科学研究院原所长黄平认为，该项目把仰韶彩陶坊酒体风格的独特之处解释清楚了。“‘九粮原料、四陶工艺、多香融合’，这样的一个酒体现在受到消费者的青睐与认可，可以说是项目的成果显著。我认为，下一步，仰韶酒业应该向消费者清晰表达这个香型是有传承的，它出自于仰韶文化。”

　　河南省酒业协会总工程师赵书民表示，该产品是在本地自然条件下，选用适合自身酿造需要的优质原辅材料，将传统酿造技艺和现代生物技术相结合，在秉承长期实践形成的科学操作习惯下，生产出来的具有明显地域风格特征的白酒，具有良好的适口性，符合人们的消费习惯，并由于自然条件的差异等因素，使其他同类产品难以复制。

　　徐岩则认为彩陶坊酒有许多独特的地方，包括多粮酿造，陶、泥结合的发酵容器以及浓、清、酱、芝等香型的有机结合，体现出了融合、协调的特征。

　　鉴定结果获评国际领先层级

　　据了解，中国轻工业联合会的鉴定结果共分为“国内先进、国内领先、国际先进、国际领先”四个层级。在本次鉴定会上，专家组通过对项目的论证以及酒体的品评一致认为：提供的资料齐全，符合鉴定要求；项目研究了多种粮谷、多种糖化发酵剂、陶泥发酵容器、生产工艺及参数对仰韶陶融型酒体融合度的影响，创新性构建了以九种粮谷为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，融合后进入陶泥发酵，形成了独特的多香融合酿造工艺；项目首次提出了白酒融合度概念，并建立了陶融型白酒融合度质量等级标准，清晰了影响白酒融合度的关键风味物质及形成陶融型独特风格的主体风味物质，行成了以“雅、醹，融”为特点的无色或微黄透明、香气典雅、甜醹柔润、自然协调、回味绵长为风格的陶融型酒体感官评价；项目剖析了陶融型白酒酿造关键功能微生物，通过对仰韶陶融型白酒酿造过程中主体功能微生物群系变化规律的跟踪与分析，明确了仰韶陶融型酿造的关键霉菌、酵母及细菌，并清晰了其在陶融型白酒酿造过程中的演变规律及风味贡献。

　　鉴定委员会认为，项目总体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定。

　　十年磨剑自成一家

　　其实，代表豫酒板块的“陶融（香）型酒”被确定是经过了10年艰辛的发展历程。

　　2006年，仰韶成立了以中国白酒泰斗沈怡方为名誉组长、原河南省食品研究所所长刘建利为组长的芝麻香型科研小组，开始进行对豫酒板块白酒风格的研发工作；

　　2008年，仰韶酒业芝麻香型科研小组的工作进展有了重大突破，河南省第一瓶芝麻香型白酒问世；

　　2009年，经“陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存、陶瓶盛装”四陶工艺酿造成的仰韶彩陶坊酒上市；

　　2013年8月，江南大学酿酒研究中心河南分中心落户仰韶。这是仰韶酒业探究酿酒科学与酶技术的核心场所，主要是在传统工艺的基础上，利用现代发酵工程、酶工程、基因工程以及蛋白质组学技术，研究陶融（香）型白酒的特征风味和酿制过程中的功能微生物、酶及其代谢机制等，对保障仰韶酒产品质量提供了坚强的后盾；

　　2013年8月，仰韶酒业“九种粮食、四陶工艺”酿造的个性化白酒通过中国白酒权威专家组的评定，豫酒板块无独立自主香型的局面被打破，陶融（香）型成为豫酒板块新名片；

　　2015年1月，仰韶酒业《陶质材料用于白酒生产工艺技术研究及产品研制》项目获“白酒陈贮、勾兑、感官品评技术10大科技成果”奖；

　　2015年3月，河南首个白酒博士后研发基地落户仰韶，成为仰韶酒业人才技术的原动力。2015年6月9日，“河南博士后研发基地陶香型白酒科研项目开题仪式”在仰韶酒业举行；

　　2015年11月，由技术出身的仰韶酒业董事长侯建光任组长、主抓酿酒生产的仰韶酒业副总经理郭富祥任副组长的质量安全追溯体系领导小组成立；

　　2016年4月，由仰韶酒业技术团队创作的《仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析》论文被授予“2015年度中国酒业协会科技进步优秀论文奖”，填补了此奖项的豫酒空白；

　　2016年10月14日，“河南省白酒质量安全追溯体系建设工作座谈会”在仰韶酒业举行。会议期间，仰韶酒业建成的河南首个白酒质量安全追溯体系被作为案例进行探讨与推广；

　　2016年11月16日，国家食品药品监督管理总局食品安全监管一司巡视员陈传意、处长聂大可、副主任肖杨一行走进我国白酒质量安全追溯体系首批试点单位仰韶酒业进行调研。

　　从2006年对豫酒板块风格进行探索，到2009年彩陶坊诞生，再到2016年11月25日创新陶融（香）型酿造工艺提高酒体融合度的研究与应用项目成果鉴定会的成功召开，仰韶酒业十年磨剑，匠心铸就了豫酒荣光。