民以“添”为食

　之一 食品添加剂的中国版本

　　《瞭望东方周刊》记者米艾尼、特约撰稿李静/北京报道

　　猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉,用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂,很容易就做成了“猪肉馅”,成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠,里边能有50%是肉就不错了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香补回来在北京新发地几千平方米的“北方霞光食品添加剂超市”里,简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂。瓶装的,袋装的,液体的,粉末的,让人眼花缭乱。

　　标签上清楚地写着:牛肉粉香精,苹果香精,面包改良剂,栀子黄色素……竟然还有新奥尔良烤翅鸡肉粉!这个大超市隶属于北京北方霞光食品添加剂有限公司。用公司研发部经理张利胜的话说,他们公司在全国的添加剂行业里也算是排得上号的。

　　中国食品添加剂和配料协会向本刊记者提供的数据写得很清楚:我国现有添加剂种类已达2300多种,去年全国的添加剂总产量高达524万吨,从中获得销售收入529亿元。

　　每天吃进上百种添加剂

　　“我们的生活,哪里都离不开食品添加剂,”张利胜说,“每个人每天都得吃进去上百种食品添加剂,这绝对不是夸张的说法。”比如一块新鲜出炉的面包。

　　“我们生产的面包改良剂,是一般面包制造厂家都要用的添加剂,光这一袋里面,就有20多种添加剂。到了面包房,配方更复杂,光香精就得有几十种。如果是奶油面包,奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等,你再分析一下面包粉,增进剂肯定是少不了的。所以一个面包的制作,从头到尾,估计得用50到100种添加剂。”张利胜如数家珍。

　　比如一杯色泽鲜亮的果汁。

　　“基本配料是30%的果汁,剩下的都是水和香精、色素什么的,勾兑出来甜香爽口,颜色又好看,比苦苦的纯果汁更讨好。”再比如一锅猪肉馅儿的速冻饺子,或者一块火腿肠。

　　“猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉,用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂,很容易就做成了‘猪肉馅’,成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠,里边能有50%是肉就不错了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香补回来。”张利胜告诉本刊记者,他研究肉制品很多年,这几乎是火腿肠行业的“潜规则”。

　　不要方便食品,自己动手做菜,不过你总要放鸡精吧?“鸡精根本就是一种复合食品添加剂,不一定跟鸡有关系。日本人最先发明了增鲜的呈味核苷酸二钠,鸡精的框架性配方是40%的盐、35%味精、8%白糖、5%鸡的提取物,1.1%的呈味核苷酸二钠,剩余的都是淀粉。盐、味精和白糖都是很便宜的东西,鸡的提取物就是蛋白,甚至可以是大豆蛋白。”

　　“泡”在食品添加剂里

　　1992年,张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业,那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂,于是他就到一家食品加工厂当上了技术员。

　　“那时候我学的那个专业还算是很偏的,我在那个加工厂里什么都研究:饮料、肉类、果酱、罐头……经常是春夏两季加工水果,冬天加工肉类。” 张利胜说,那时很少用食品添加剂,大家都不会用,直到1996年国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,才开始大量使用。

　　在那家厂干了8年以后,张利胜又去了另外一家食品加工厂,专门研究肉制品的生产配方。“那是90年代末,当时我们向国外大量出口肉制品,添加剂已经开始大量应用于食品加工了。”张利胜说,当年刚接触食品添加剂,真是有点“恐慌”,“觉得添加剂有点像毒药”。而现在,他相信食品添加剂是食品工业的灵魂。

　　“比如饮料行业,如果没有添加剂,我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳,更没有瓶装的冰红茶冰绿茶。添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾让食品专业的学生进行过一次有关色素应用的调查,结果学生们惊诧地发现,添加色素的食品品种实在是太多。草莓夹心饼干中压根就没有草莓,而是用食用红色素染出来的;蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓,是亮蓝或靛蓝色素染成的。至于逼真的水果风味,则是糖、酸和香精的杰作。

　　正因为人们对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。各个厂家拼命地改进食品,“提高技术含量”,想方设法地取悦人们的眼睛和舌头。结果食物越来越好看、越来越好吃。

　　“食品添加剂和化工原料是截然不同的,历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上,吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林,都属于这三种。而这三种原料都是化工原料,根本就不是食品添加剂。”张利胜认为,在一连串令人谈之色变的食品安全事件中,添加剂被“冤枉”了。

　　“亚硝酸钠就是个很好的例子,它是添加剂中毒性最大的一种,人服用3克就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤30毫克,而用天然方法制作的东北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害,跟它的配比度和用量有关系,只要按照《标准》来放,都不会对食品造成什么影响,更不会成为有毒食品。”张利胜说。

　　不过,中国食品添加剂和配料协会的人士告诉本刊记者,食品添加剂的问题,是出在“人工合成的化学品”,比如着色剂、防腐剂等上。“正是由于人工化学合成食品添加剂在食品中的大量应用,甚至是滥用,到了上世纪初,人们发现不少食品添加剂对人体有害,还发现有的甚至可以使动物致畸、致癌。”因此,标准和规范异常重要。

　　“我们每天都‘泡’在食品添加剂里,该如何跟它们和平共处,恐怕是更现实的考虑。”张利胜说。

　　“我从来不看配料表买东西”

　　“我买东西绝对不会去看配料表。”对产品背后标出的那一长串化学名词,张利胜有点不屑。

　　“那上面可能就标了四种添加剂名词,不懂的人以为就是四种添加剂,实际上,那都是一些复合添加剂的术语,每一个词背后都是十几二十个添加剂的合成。看那个没有什么帮助。”张利胜说,他自己买食品一般注意两件事,一是到大超市去买,二是选贵的买。

　　“你想想,肉都这么贵了,火腿肠还能这么便宜?降低成本最直接的方法就是不加肉,全给你大豆蛋白和香精。在食品里面,‘便宜没好货’是肯定的。”“当然,如果是在大超市买的食品,即使不是‘好货’,顶多是没营养,但是不会有问题。要是到小批发市场买就说不准了。”张利胜告诉本刊记者,前些天一个做血豆腐的小商贩来找他,说血豆腐不嫩,张利胜给他支招,让他加点胶质和硫酸盐。

　　几天以后,那人又来了,说还是不如别人家的嫩,张利胜劝他说,别跟他们比,他们肯定是加了福尔马林,那是犯法的。结果,那个小商贩直接问:哪有卖这玩意儿的?“另外有一点,大家一定要头脑清醒,不要轻信广告,什么补钙啊、补铁啊、低盐啊……你真想补充营养,还是得吃原生态的肉、蛋、奶,千万不要指望工业产品补充营养。这些工业化加工的食品,是解决人的嗜好性的,也就是说,帮你换换口味,让你吃着心情舒畅。”不管食品制造行业遇到怎样的挫折,张利胜认为,还是要让老百姓知道,吃的到底是什么。他说,在美国也有很多掺了大豆蛋白的火腿肠出售,但是检验机关会在火腿肠上标明:这个火腿肠不是纯肉的,属于“类似于火腿肠”的食品。

　　“你可以只在火腿里放30%的肉,甚至可以一点儿肉都不放,但是你得让消费者知道,这里面到底是什么内容。至于买不买,那是消费者的选择了。”张利胜说,添加剂没有错,出错的是对他的滥用和整个行业的不够规范。

　　受影响的是“中国制造”

　　作为一名技术人员,张利胜对整个添加剂行业在技术创新中的“尴尬”体会很深。

　　他告诉记者,我国现在使用的90%的食品添加剂,从合成技术到毒理试验,都是从国外引进的,单品添加剂,自主研发的很少。原因很简单——一个单品添加剂的问世,从实验室阶段走向市场,至少需要十几年的研究和毒理试验,才能拿到国际认证,投入生产。一个认证大约要花费1000多万欧元。

　　所以,张利胜他们现在研究的,都是几种既有添加剂合成的复合添加剂。不需长周期,也不用认证,研究出来就可以直接投入使用。

　　中国食品添加剂和配料协会的人士告诉本刊记者,从产量、规模讲,食品添加剂还是个小行业。我国现有食品添加剂生产企业大约2000家,从事食品添加剂贸易的企业有上千家。因为进入这个行业的门槛较低,所以不断有小企业进入,管理难度很大。

　　近两年情况有所改善,“市场竞争很激烈,没有实力的小企业有些被淘汰,有些就发展了起来。”协会提供的数据显示,到2007年,全行业销售额超过10亿元的企业在10家以上,超过1亿元的企业有100余家。中国的食品添加剂产品也开始在国际食品添加剂市场上占有一席之地,味精、柠檬酸、木糖、木糖醇等的产量均为世界第一,而柠檬酸的产量和出口量均居世界第一。

　　另一大难处就是标准模糊。“目前批准使用的品种已达2300多种,但有国家标准和行业标准的品种不到300种。此外,近年来发展较快的复合食品添加剂也没有产品质量标准。”种种不完善,不仅仅影响了食品添加剂行业的发展,也使得国际市场“中国制造”的安全性打上了问号。（来源：瞭望东方周刊）

　　之二 日本食品添加剂之神的背叛

　　文/东仁、陈言

　　安部司甚至从社会伦理上反思添加剂的影响:需要花费时间、积累技巧的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品,人们,特别是儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜1973年,毕业于日本山口大学化学系的安部司找到了一份工作——在食品添加剂公司做销售员。亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……看到这些化学品,他有些惊讶:那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。

　　很快,这些“魔法粉末”,让安部司尝到了越来越多的乐趣和成就感——10年间,安部司成了食品添加剂公司的首席推销员。

　　安部司的绰号很响亮——“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他甚至渴望创立“全国第一的添加剂公司”。

　　他坚信,自己是在为食品加工厂排忧解难,帮他们用最低的成本做出好卖的产品。

　　但是,一个偶然的转折,安部司却“背叛”了那个充满“魔法粉末”的世界,抛弃了当初的宏大理想。

　　今天,57岁的安部司出书、演讲,告诉人们每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的,揭开添加剂世界里那些不为消费者所知的“内幕”。

　　“我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人。我是亲眼见证食品生产‘幕后’的‘活证人’,而这些情况是从事理论研究的人根本看不见的,只有我这样的人才知道。”安部司说。

　　“背叛者”安部司,却并非简单地“反添加剂”。他说,一味强调食品添加剂的危险毫无意义,它们带来了食品的便宜、快捷和方便,而且绝大多数都是遵照国家安全标准使用的。

　　他主张的是添加剂信息公开——让消费者知道他们究竟吃了些什么,然后自己做出选择。

　　安部司甚至从社会伦理上反思添加剂的影响:需要花费时间、积累技巧的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品,人们,特别是儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜。

　　谁都喜欢的“魔法粉末”

　　安部司感受到添加剂的魔力,首先来自于父亲的改变。

　　固执的父亲以前根本不听儿子说话。他开了一家面条加工厂,却苦于面条不能长期储存。安部司建议加入丙二醇和pH调整剂,父亲这次却全盘接受。

　　一个相熟的饺子皮加工厂厂长很发愁,饺子皮总会粘到机器上,剥饺子皮的时候必须停机。安部司建议他加乳化剂和增稠多糖类,这个厂长买了四种添加剂。“加进那个之后,机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害啊。”一家以面条筋道、骨汤香鲜著称的面店,安部司建议老板使用乳化剂、磷酸盐,不用什么手艺,谁都能轻松做出筋道的面条;再用具有增强鲜味的呈味剂、酸味剂调出桶装汤,兑水稀释十倍就可以用了。

　　鱼糕店老板手艺精湛,兢兢业业,但是超市嫌他们的鱼糕价格高,要求做些便宜的产品。

　　安部司劝老板用进口的冷冻碎鱼肉,再加入化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省时省力,还免去了采购鲜鱼并剔除骨头的辛苦。

　　“使用冷冻碎鱼肉,是手艺人的耻辱。”老板起初不肯,安部司的一句话至关重要:“时代变了,这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的。”于是那家鱼糕店舍弃了多年的手艺活,开始制作“添加剂鱼糕”。

　　安部司说,那时他做的工作就是添加剂的合理化,“添加剂不需要手艺人,没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。”可以用更便宜的原料,制作时间缩短,不需太多技术——安部司的“合理化”进展顺利,食品业者们很乐于接受。

　　“那一刻我才意识到自己也是‘买方’”

　　转折源自“肉丸子事件”。

　　1983年的那天,是安部司女儿的三岁生日。回到家中的安部司突然发现,孩子们抢着吃的肉丸子,是自己帮助制造商开发的“得意之作”。

　　但他却并未感到骄傲,反而慌张地用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

　　制造商采购了大量便宜的从牛骨头上剔下来的肉碎,这种肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉馅,又没有什么味道,一般用来制作宠物饲料。安部司被要求把这些废肉变成能吃的东西。

　　作为“食品添加剂之神”,他给出的方案相当“完美”:首先,加进一些不能再产蛋的蛋鸡的肉馅,以增加分量,成本也非常低;接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,产生柔软的口感,这种大豆蛋白也叫做“人造肉”,现在还被用于制作便宜的汉堡;随后,用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道,为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。

　　加入黏着剂、乳化剂,以便使机器批量生产更容易;用着色剂让颜色好看;用防腐剂、pH调整剂延长保质期;用抗氧化剂防止退色——安部司的操作驾轻就熟。

　　即便是调味汁和调味番茄酱也要控制成本,使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”:把冰醋酸对水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出“仿调味番茄酱”。

　　这种用了二三十种添加剂、几乎可称作“添加剂堆”的肉丸,一盒售价不到100日元(约合人民币6.8元),因为成本才二三十日元。

　　肉丸一上市就销售火爆,据说制造商仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

　　安部司自己也为研制出这种肉丸而自豪——废物利用制成食品,有利于环保,也让家庭主妇得到实惠。

　　但当他惊觉自己的孩子正开心地吃着这种肉丸的时候，“我才清楚地认识到,我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。”他说,“原来我只认为自己是‘生产方’、‘销售方’,那一刻我才意识到自己也是‘买方’。”

　　添加剂的信息没有完全公开

　　对于意识到自己是“买方”的安部司来说,许多以前熟稔的信息都变得别有意味。

　　某工厂的厂长总在私下里说:“我那里特价出售的火腿根本不能吃。”咸菜加工厂的厂长也经常说:“虽然价格超低,但还是不要买我们家咸菜的好。”因为那是把发黑的蔬菜漂白后,用合成着色剂上色而成的。

　　安部司并没有犯法,他一直严格遵守国家制定的添加剂使用方法、标准和用量,并且在产品标签上也做了明确标示。“但这样也抹不掉我的罪恶感。”制造商降低了成本,超市以便宜的食品带动营业额高涨,消费者买到看上去干净又好吃的便宜东西,本来要花两个小时才能做好的饭菜,现在只要5分钟就能搞定——食品添加剂看起来对所有人都有好处。

　　但是,安部司关心的是,消费者完全不知道在什么样的食品里加入了多少添加剂,信息没有做到完全公开。

　　产品背面的标签上,配料表里一般都标注了使用的添加剂。但是光读标签是读不懂的,安部司想要揭开的就是其中不为人知的“黑幕”。

　　添加剂公司为了卖出更多的添加剂,将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起,按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。制造商则被相关法律允许合并标示,即把若干种添加剂算作一种进行标示。

　　而对于包装表面积在30平方厘米以下的产品、散卖的加工食品、超市自己制作的副食品,则有免标的规定。

　　这些以前让整个行业都顺畅运行的法规,在被“肉丸子事件”刺激后的安部司看来,都成为消费者了解食品真相的障碍;而他也厌弃了“食品添加剂之神”的身份,而是想要做一个“食品添加剂翻译者”,让公众有更多知情权。

　　安部司知道,目前日本有1300多种添加剂,日常生活中使用的有五六百种。他估算,一个人每天摄取的添加剂大约10克,一年约4000克,与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治,就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验,但复合摄取的结果究竟如何,却是未知和模糊的。

　　这些问题让安部司担忧。

　　他从添加剂厂辞了职,没了高薪,生活一度没有着落。

　　“良心标准”

　　在添加剂领域十几年的资历,总是为安部司带来一些求教者。

　　面对听众中的孩子们,他经常做的一个试验是“甜瓜饮料”:在一杯白水中,加入蓝1号着色剂,水变成了纯蓝色;然后加入黄4号着色剂,水变成了纯绿色。绿得和甜瓜的颜色一样。

　　“这两种颜色,全都是从石油中提炼出来的。”他会这样告诉孩子们。

　　随后,他又会在这杯绿水中加入一成多的果葡糖浆。以前饮料里都加砂糖,但过重的甜味孩子们不喜欢,而果葡糖浆的甜味很清爽。

　　加了糖浆的“绿水”会让陪在孩子身边的妈妈品尝,反应一般是“很甜,根本不能喝”。

　　魔术师般的安部司会往糖汁液体中加入三种酸味剂以及柠檬香料,再让这位妈妈尝。对方往往会大吃一惊:“这样就能喝了,味道不错。”安部司随即告诉孩子们,他们认为美味香甜的“果汁”只是由一些粉末调和而成,而一瓶500毫升的饮料里,含有相当于50克砂糖所含的热量,也就是200千卡,但是人喝了之后却没有饱腹感,必然会引发热量的过度摄取。

　　“日本这些年肥胖儿越来越多,到处是自动销售机,随时随地可以买到甜水。我常常为儿童们演讲,告诉他们不该这样生活。”他说。

　　安部司的反思在一步步深入,除了公众知情权之外,除了因为食品添加剂而被抛弃的“老手艺”和饮食文化之外,他更关注的是被现代食品工业和“便利生活”改变的心灵。

　　他回忆起自己年幼时在乡下养鸡、种菜,那时吃进嘴里的鸡肉、蔬菜,自己都曾确实地感受到它们生命的存在;妈妈用一晚上时间亲手做的饭团,也更能让孩子体会亲情和珍惜。

　　添加剂本身无所谓好坏,只要严格地遵照规定的标准,也根本不违法。但是,安部司希望,在法律标准之外再加上另外一个标准——“良心标准”。

　　“日常生活变得方便、舒适、富裕,我们得到的东西很多,这是事实。但在其背后,我们是否失去了什么珍贵的东西呢?”在书的结尾,他这样写道。■(本文部分内容引自《食品真相大揭秘》一书,特向天津出版社、新经典文化致谢)

　　你所不知道的“食品的背面”

　　100千克的猪肉能做出130千克的火腿。

　　食品业界有“注水火腿”这种说法。因为能挤得出水来,也被称为“抹布火腿”。

　　如果直接把水加进去,肉就会变得稀烂,因此要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体,注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%~30%。滚揉后肉变得鼓鼓的,然后经过成形、加热(使胶状液体凝固)等工序,变成了市场上销售的火腿。

　　这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清,也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说,只要能凝固,什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性,还必须注入其他添加剂。

　　低盐咸菜

　　传统的咸菜是用盐,顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成,而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。

　　比如低盐梅干。通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能,还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要减少盐分的话,就必须用添加剂来维持这些效果。

　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来,看看配料说明。酒精、调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

　　仿酱油调味料

　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

　　酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵,用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理,从鸟的羽毛里提取氨基酸。然后,用谷氨酸钠做出味道,用甜味剂做出甜味,用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状,并通过焦糖色素来着色。另外,为了增加香味,也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存,所以还要加进防腐剂。这种简单的混合,不用一个月就可以完成。

　　加入咖啡的奶精

　　奶精不是由牛奶或鲜奶油做的,而是在植物油(具体说是“氢化植物油”,其中含“反式脂肪酸”,是不健康成分)里加水、添加剂混合搅拌,做成的类似牛奶的东西。

　　使用植物油,比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。要使水油互溶,就需要使用乳化剂,再用增稠多糖类使其黏稠,然后要用到焦糖色素将其着色成极淡的茶色,看上去就像奶油。为了长时间保存,还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。（来源：瞭望东方周刊） (本文来源：新华网 作者：东仁 陈言)

　之三 我在美国碰到的食品添加剂

　　文/云无心

　　安全标准的制定,是基于主管部门对于科研结果的理解,以及安全风险的承受能力。标准越严,潜在的风险当然就越小,但是相应的社会成本就越高不知不觉,我在美国从事食品领域的研究工作已经五年了,其间接触过各种重要的食品添加剂类型。虽然我的专业里有“食品”二字,不过真正开始做具体的食品研发是差不多快毕业的时候。

　　布丁的故事

　　当时,实验室的一个博士后要走了,老板就要我接过她手头的项目,开发基于大豆蛋白的布丁产品。

　　布丁是一种形态介于糨糊和果冻之间的甜品,传统上是用牛奶蛋白做的。但是一来牛奶蛋白越来越贵,二来牛奶产品中附带比较多的胆固醇。而大豆蛋白价格便宜,没有胆固醇问题,不管在经济还是营养方面都有一定的优势,所以州政府积极推动大豆产品的研发。

　　不过大豆蛋白代替牛奶蛋白后,生产出来的布丁在味道、口感、稳定性上都不如以前,所以就要使用适当的食品添加剂来改善这些不满意的方面。我接手的时候实验室研究部分已经做完了,主要是加强了乳化剂的使用,并且用玉米糖浆来改善口味和增加粘度。

　　通过别的办法解决了加热问题后,老板说作为政府资助的项目,我们要提供尽可能多的产品方案,可以尝试加入不同口味。于是我联系了一家食品香料公司,要了他们的几种香料,香草、草莓、柠檬、橘子等等,有合成的也有天然提取物,加到布丁中就有了不同口味。

　　评估结果发现,确实是“萝卜白菜各有所爱”,不同的口味颜色都有人喜欢和不喜欢。正是这些香料和色彩的使用,为人们提供了丰富多彩的食品。

　　那个最初做布丁的博士后曾经非常不解地问老板,为什么要做这么一个东西?在东亚,我们吃了几百上千年的豆制品,没有那么费劲的。

　　老板说,美国的现代生活方式就是什么食物都要做到能够储存相当长的时间,人们买回去不用加工或者只需要非常简单的加工就可以吃。所以,配方食品,难的就是在大规模生产中保持外观、质感、口味等等,然后能够储存。

　　我有一个很资深的同事也说,如果人们都保持中国传统的饮食习惯,每天买菜回家,做一顿吃一顿,我们这些人就都失业了。

　　另一方面,世界人口不断增加,用一些以前人们不愿意吃的原料开发出人们能够接受的食品,是缓解粮食问题的有效途径之一。能否找到恰当的添加剂来改善性能,是成功的关键之一。像玉米、高粱、土豆、红薯等“不好吃”的食物,可以经过现代食品工艺变成“好吃”的。

　　糖精是否有害争了一百年

　　在美国,食品添加剂也有过争议,人们最熟悉的就是关于糖替代品,比如糖精。

　　100年前,美国总统罗斯福是个糖尿病患者,糖精的使用解决了他的痛苦,所以他一直坚决支持糖精。当时有一个著名的化学家叫哈维·威利,美国食品和药品管理局(FDA)的推动者和第一任主席,是认为糖精有害健康的代表人物。罗斯福总统批准了哈维推动的《食品与药品纯净法案》,但对于反对糖精则非常愤怒,曾说“认为糖精有害健康的人都是白痴”。

　　FDA一开始就是个只认数据的机构,所以不管是总统还是专家都没能结束争论,直到几年以后基于当时的研究结论才认为糖精无害。不过到了1960年,一项研究却又报道大量食用糖精会导致老鼠患膀胱癌,随后的研究也表明糖精是一种可能的致癌物。基于此,加拿大在1977年禁止了糖精的使用,FDA也准备跟进。

　　不过当时糖精是唯一的合成糖替代品,这一打算受到了公众尤其是糖尿病人的强烈反对。迫于公众压力,国会没有批准这项提案,只要求在含糖精的食品上注明“糖精可能是一种致癌物”。此后,关于糖精的安全性问题又得到了大量研究,但是始终没有找到和人类癌症有关的可靠证据。于是在1991年,FDA撤回了当年的那份申请。到了2001年,克林顿签署法令,撤销了糖精可能致癌的那个标注。糖精从此在美国取得了完全合法的身份。

　　虽然批评声一直不断,不过美国市场上使用糖替代品的食品很多。毕竟,糖替代品解决了糖尿病人的痛苦,对普通人来说,少摄入热量还有实实在在的好处,而那些传说中的“害处”则有点“莫须有”。在我们公司里的咖啡机旁边,糖替代品和普通糖都提供,据我观察绝大多数人还是选用糖替代品。

　　增稠剂在“高营养”饮料里使用很广

　　一个同事是做咖啡伴侣的,就是国内所说的“奶精”。咖啡伴侣的设计本身不是为了提供营养,而是方便廉价地实现咖啡增白和保温。所以咖啡伴侣的设计目标就是使用尽可能少的蛋白质去高效地乳化更多的油。因为蛋白质的乳化效率不高,形成的脂肪颗粒比较大,不利于白色的产生,而小分子乳化剂产生的脂肪颗粒又不够稳定,所以二者总是配合使用。

　　美国有许多种批准使用的小分子乳化剂,我曾经帮那个同事筛选过乳化剂。

　　但是那个饮料项目其实并不成功,因为那些颗粒虽然可以分散到水中,但是密度不可能完全和水一样,轻的会浮到上面,重的又会沉到水底。要解决这种问题,只能加入增稠剂来增加液体粘度,以降低颗粒运动的速度。

　　但是增稠剂的加入又会增加饮料所含的热量。所以加入增稠剂的做法,在“高营养”的饮料里使用很广泛。我后来的同事中有一些就是开发高蛋白饮料的。蛋白质产品经过分离纯化干燥之后,就变成了一些表面比较疏水的小颗粒,放到水里时间长了就会分层。对于消费者来说,都希望喝的饮料是均匀的。这样的饮料通常就是通过增稠来实现,目前使用广泛的卡拉胶(carageenan)、黄原胶(xanthan gum)以及改性淀粉、纤维素等等,其实都是自然界存在的高分子碳水化合物。

　　安全标准是如何制定的

　　一般来说,每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”,只不过是在这些指标之外又加了一项。

　　一大类的指标是以“不低于”某个值为特征的,是指该种食品营养成分的要求。比如说中国的矿泉水,就要求某种矿物质含量高于一个特定值;而美国的冰激淋,要求其中的牛奶脂肪不低于10%,优质的产品可以高于要求的标准。可以说,这一类的指标,是产品“营养质量”的保证。

　　大家更关心安全方面的指标。这一类的指标通常以“不超过”某个值为特征。很多人经常问一个问题:既然知道某个东西有害健康,为什么还允许它存在?为什么不把它完全去除?这里有几种情况,分开来说:最普遍的情况,某种成分是加工过程中产生的,而这种加工过程非常必要,完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时,就算天天喝,喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险,完全可以被忽略,所以这个每升10微克,就被定作了“安全标准”。

　　另一种情况,某种成分的使用不是必需的,但是可以带来很大的好处,如果在某个使用量下伴随的风险很低的话,就可以把那个使用量当作“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的“洛克沙生(roxarsone)”和猪饲料中的“雷托巴胺(Ractopamine)”。

　　科学研究的结论都是一样的,各国制定不同的标准则是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的雷托巴胺有害剂量是每公斤体重67微克,美国使用50左右的安全系数,也就是猪肉中的允许残留量是50ppb;世卫组织的安全系数高一些,把40ppb作为标准;联合国粮农组织则更为保守,选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”,完全禁止。

　　可以说,这种安全标准的制定,是基于主管部门对于科研结果的理解,以及安全风险的承受能力。标准越严,潜在的风险当然就越小,但是相应的社会成本就越高。

　　美国食品厂商也不会去干违反FDA规定的事

　　对美国人来说,“食品添加剂”这个概念跟其他的食品成分一样,完全没有让人不适的地方。只有针对某种具体的添加剂,讨论其安全性才有意义。

　　美国人把一种食品成分是否安全的评估交给了FDA。FDA根据科研数据作出判断,制定法律,并且监督执行。每一种食品添加剂在获得批准之前,都进行了几乎是人们所能够想到的所有检测。只有各种检测都没有发现问题,才能够成为“食品添加剂”。总体来说,只要是获得批准使用的食品添加剂,就可以认为是安全的。

　　可以说,食品添加剂的问题,不在于添加剂本身,而在于其使用是否合法。美国的食品厂商也不会去干违反FDA规定的事情。不是说他们的道德水平更高,而是不值得去做。非法使用添加剂,或者使用非食品添加剂,产生的后果他们无法承担。迄今为止,还没有见到过使用合法的食品添加剂而出问题的报道。

　　(作者为旅美食品工程博士,现在某国际食品原料公司的美国总部研发中心从事研究工作)（来源：瞭望东方周刊） (本文来源：新华网 作者：东仁 陈言)